Chleb z Vermont na zakwasie

28-03-2018
Żytni, aromatyczny i lekko wilgotny, z chrupiącą skórką, smakuje wyśmienicie. Każdy etap kształtuje smak, aromat i powstały miękisz. Z tego przepisu można upiec 2 bochenki chleba. Właściwie upieczony charakteryzuje się pustym odgłosem po pukaniu w skórkę. Warto formę wyłożyć papierem do pieczenia, aby łatwiej było go wyciągnąć. Pamiętajmy żeby chleb wystygł przed pokrojeniem.
Obrazek

Składniki

  • Mąka żytnia typ 200045.0 g
  • Mąka żytnia typ 720680.0 g
  • Woda420.0 ml
  • Sól1.0 Łyżka

Przygotowanie zakwasu

Dzień pierwszy

Mąka żytnia typ 2000  50 g
Ciepła woda 50 g

 Zakwas żytni wyciągamy z lodówki, odstawiamy na 1-2 godziny do ogrzania. Następnie dokarmiamy podaną ilością składników, dokładnie mieszamy i odstawiamy na noc w ciepłe miejsce. Przykrywamy ściereczką.  Zakwas pod wpływem temperatury i mąki zacznie dojrzewać i zwiększy swoją objętość.

 Dzień drugi

Mąka żytnia typ 2000 50 g
Ciepła woda 50 g

Do naczynia z zakwasem dodajemy składniki i mieszamy, odstawiamy w ciepłe miejsce i przykrywamy ściereczką. 

Wieczorem przygotowujemy zaczyn Levain, a dzień później pieczemy chleb. Pamiętajmy, aby odłożyć do niewielkiego pojemnika pozostały  zakwas i wstawić do lodówki, przykryć.

Przygotowanie zaczynu Levain

Mąka żytnia chlebowa  typ 720 140 g
Ciepła woda 170 g
Dojrzały zakwas 90 g

Do garnka wsypujemy mąkę, wlewamy wodę i odmierzamy zakwas. Dokładnie mieszamy. Zaczyn powinien mieć płynną konsystencję. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na noc.

Gotowe ciasto

Mąka  żytnia typ 2000 45  g
Mąka żytnia chlebowa  typ 720 680 g
Ciepła woda 420 g
Levain 400 g
Sól płaska łyżka

Przygotowanie chleba

Etap 1) Mieszanie 

Do garnka z zaczynem dodajemy mąki i wodę, mieszamy ręką do połączenia składników w postrzępioną masę. Odstawiamy na 30 min pod przykryciem, aby odpoczęło. Nie dodajemy soli.

Etap 2) Wyrastanie wstępne

Do ciasta dodajemy sól i ponownie wyrabiamy, wygładzamy ciasto i delikatnie formujemy mokrą ręką. Odstawiamy na godzinę aby wyrosło. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Etap 3) Składanie

Stolnicę opruszamy mąką ( 2 garście), aby ciasto się nie przyklejało. Wykonując tą czynność odgazowyjemy ciasto, wyrównujemy temperaturę wewnątrz ciasta. Ponadto zwiększamy siłę ciasta dzięki czemu będzie pięknie rosło. 

Na oprószoną stolnicę wykładamy ciasto ( pomaga w tym zwilżenie dłoni wodą). Następnie lekko je spłaszczamy, prawą część ciasta nakładamy na lewą. Czynność powtarzamy składając lewą część na prawą. Następnie formujemy kształt bochenka w zależności od używanej formy. Może być okrągły lub prostokątny  jak mój.

Etap 4) Wyrastanie końcowe

Przełożone do formy ciasto odstawiamy do wyrośnięcia na około godzinę. Można  włożyć  do piekarnika nagrzanego do 50 stopni. Kiedy ciasto wypełni foremkę delikatnie je nacinamy nożem, aby nie pękało. 

Etap 5) Pieczenie chleba

Chleb pieczemy w lekko zaparowanym piekarniku ( Spryskiwacz do kwiatów nada się idealnie). Pieczemy przez 15 min w temperaturze 200 stopni, zmniejszamy do 180 stopni i pieczemy przez  45 min. Jeśli postukamy chleb i usłyszymy głuchy dźwięk to znak, że jest on upieczony. Chleb wykładamy delikatnie z foremki i odstawiamy do ostygnięcia.